Sedan öppning av flaggskeppet Helio GT30 på Grevturegatan har vi haft vår inhouse restaurang Penny & Bill. Under våren har det skett många spännande saker både i och utanför köket, bland annat har vi fått en ny Kökschef vid namn Sergio Piñones. Sergio har gjort stora förändringar i menyn och har på ett välkomnande sätt öppnat upp en dialog med våra medlemmar. Restaurangen fungerar även idag som en alternativ arbetsplats där alla är välkomna att både sitta och jobba eller ta möten medan man avnjuter sin frukost, fika, lunch eller after work. Vi tog en lunch med Sergio för att få veta mer om honom, och förändringarna på Penny & Bill.
Hej Sergio! Vilken, bortsett från Penny & Bill, är din absoluta favoritrestaurang i Stockholm?
Esperia! En grekisk restaurang som ligger på söder. Dom har funnits i trettio år och maten är lika fantastiskt i dag som första gången jag åt där. Det inte svårare än så. Det är få ställen som håller samma kvalité på maten under en längre tidsperiod.
I världen?
När jag reser är jag inte mycket för att gå och äta på Michelin-restauranger och liknande. Jag har varit på många, bland annat Noma nere i Köpenhamn men den typen av mat intresserar mig inte så mycket. Jag har jobbat med fine dining och det kan vara kul det är bara helt enkelt inte min typ av mat att äta. Jag älskar street food! Vart jag än åker är mitt mål att hitta den absolut bästa street food som finns tillgänglig. Den godaste kebab jag någonsin ätit hittade jag nere i Amsterdam, och tro mig jag har ätit mycket kebab i mina dar. Jag vill äta mat som är tillgänglig och på ställen jag kan äta på ofta – mat med själ i.
Var höll du hus innan du kom till oss på Helio GT30?
Innan jobbade jag på Hilma men där lagade jag inte så mycket mat utan skötte allt det administrativa. Ställen jag lagat mat på är Akkurat, PA & Co, Bistro Süd, Pane vino och Eriks Basar.
Hur startade din resa inom kockyrket?
Jag hade gått fyra olika program på gymnasiet och hoppade av när jag inte hittade min grej, sen tog jag en ettårig kockutbildning på komvux och kände mig hemma. Då hade jag provat allt, Natur, Barn och Fritid, Handel och det Fordonstekniska programmet. Helt plötsligt trivdes jag bland köksutrustning, stress och skrik. Jag fann ett ro i det.
Vi har sett stora förändringar sedan du axlade rollen som ny kökschef på Penny & Bill. Vad har varit det bästa med att helt få forma om meny, personal och koncept?
Allt har varit skitkul! Först och främst är Pennys kök det bäst utrustade köket jag någonsin har varit i, när jag såg det ville jag hoppa av glädje! Jag trivs verkligen. Det är lika roligt idag som första dagen jag började. Det fina är att jag får så mycket bra och konstruktiv feedback. Det värmer i hjärtat.
Du har chilenskt påbrå, är det något vi kommer märka av i den nya bistromenyn?
Lite! Hälsotallriken är lite chilenskt inspirerad. Sedan har jag tagit fram eventmenyer tillsammans med personalen på Helio, streetfoodmenyer som bland annat är latinamerikanskt inspirerade. Det gör att jag får laga lite av maten jag själv växte upp med vilket är väldigt härligt.
Några av din mammas recept som fått återupprättelse?
Ja! Koriandersalsan och avokadokrämen som jag serverar är mammas recept.
Vi har fått höra att du, när du tar av dig förklädet tävlar i boxning. Berätta mer!
Haha nästan, brottning! Jag har utövat det i sex år, men tränat olika typer av kampsporter sedan jag var tonåring. Nu är det Brasiliansk ju-jutsu som gäller. Det påminner lite som brottning men man har pyjamas på sig.
Hur ofta tränar och tävlar du?
En drömvecka tränar jag tio gånger, en dålig vecka cirka tre till fyra och jag tävlar minst fyra gånger per år.
Hur har det gått tävlingsmässigt?
Bra! Jag tog en silvermedalj sist på nordens största tävling Nordic Open.
Grattis! Hur gör du för att vara lyhörd på medlemmarna som sitter i huset när det kommer till val av meny och rätter?
När det gäller Helio pratar jag alltid med våra gäster och tar glatt emot all feedback. Jag önskar att jag hade haft mer tid att gå runt och prata med alla, och det är något som jag hela tiden har som ambition att göra. Dels för att socialisera men också för att kunna tillfredsställa allas magar i huset.
Vi brukar ofta höra er sjunga och jazza inifrån köket när ni preppar, vilken är din favoritlåt att hacka lök till?
Is this love med Bob Marley.
Vilken är din favoriträtt på menyn just nu?
Då måste det bli vår Caesarsallad, jag har nämligen fått höra att det är Stockholms bästa Caesar!
Om man som gäst eller medlem har önskemål eller favoriträtter man gärna ser på menyn. Vad gör man då?
Då är det bara att komma fram till mig. Senast härom veckan kom en gäst och frågade om jag skulle laga skomakarlåda, hon ville bjuda sin pappa på det. Då lovade jag att jag skulle sätta upp det på menyn kommande vecka. Simple as that!
Slutligen Sergio, vilken rätt skulle du aldrig någonsin servera på Penny & Bill?
Blodkorv. Det är nog det värsta jag någonsin har lagat och serverat, så det kommer ni inte få se på menyn.
Tack Sergio! Vill ni träffa, prata eller avsmaka Sergios mat gör ni det enklast med att svänga förbi Penny & Bill. Som ovan angett är det bara att prata med Sergio i egen hög person om ni har önskemål på meny, eller tips på låtar att hacka lök till.
Följ gärna @penny_and_bill och @wearehelio på Instagram
